Под въздействието на дим продуктите са наситени с летливи вещества, получени в резултат на непълно изгаряне на дървесина, което им придава особен вкус и приятен аромат. Месни продукти, които са претърпели такава обработка, могат да се съхраняват дълго време. Ето защо по-рано, преди появата на хладилници, работещи по електричество, месото и рибата бяха събрани по този начин.
Има два вида готвене на риба или месни продукти с дим - студено и горещо пушено. На пръв поглед разликата е очевидна - температурният режим. Но на тази разлика е само началото. Нека да разберем колко студени са пушачите.
Температурен режим
Първото нещо, което се различава от студения, е температурната разлика.
При горещо пушене възниква не само въздействието на дима, но и термичната обработка на продукта. Затова е необходимо поддържане на температурата от 60 до 120 градуса и повече.
Във втория случай по-ниската температура се поддържа - 18-25 градуса.
време за готвене
Процесът на обработка на студен дим отнема много повече време. Така че горивните елементи се накисват на месото, а излишната влага е изчезнала, отнема поне 2-3 дни, а в някои случаи - повече от седмица.
предварително обучение
Третата разлика между горещото и студено пушене е видът първоначална обработка, необходим за накисване на продукта.
За студен метод трябва първо да приготвите продукта преди да бъде пушен. Например, рибата се нуждае от Просолов за няколко дни. Отнема много повече време, за да вземете месо.
Горещият метод не изисква предварителна обработка. Мариновайте или сол месо или риба - това е въпрос на вкус, има различни рецепти. Така например, в един от нашите статии ще научите как да пушите скумрия в опушен горещо пушене.
Характеристики на технологията за пушене
За студения вид пушене е необходим плитък дим, който може да се получи в резултат на отливането на стърготини, стърготини или стърготини. За малките пушачи се използва специално гориво, което се продава в магазините.
За по-горещо е по-добре да се използват бреза от дърва за огрев или овощни дървета, изчистени от кора. Кората при горене дава горчивина.
Димът е студен и горещо пушен и има значителни разлики. В първия случай огнището и самата камера са отделени една от друга и са свързани с комин. Фотоапаратът не трябва да се загрява, а димът, преминаващ през комина, има време да се охлади.
Във втория случай, напротив, камерата за пушене се намира непосредствено до клетката. Тя трябва да бъде плътно затворена, без да се пропуска външен въздух. Знаейки този принцип, димът горещ и студен дим може да се направи самостоятелно.
Качество на крайния продукт
При студено пушене се губи влага, но се съхраняват мазнини и други полезни вещества. Структурата на месото или рибата става по-плътна, не се разпада при рязане на парчета. Вкусът е по-пикантен, с очевиден аромат на пушек. Повърхността в резултат на тютюнопушенето изсъхва, образувайки кафява кора. Пушено месо се съхранява повече от месец. Понякога те допълнително се изкореняват или сушат, за да се увеличи срока на годност.
При горещ метод продуктът е нежен, мек и сочен. Веднага е готов да яде. Но това не е дълъг: при температура от + 2-4 градуса - не повече от седмица.
Какво е по-добре - горещо или студено?
Колбасите, свинското месо, птиците или рибите имат различни свойства и хранителни свойства. Следователно, кой пушач е по-добър - горещ или студен - се решава във всеки отделен случай, в зависимост от това какво искате да готвите.
Студеният тип пушене има предимство, тъй като ви позволява да спестите повече хранителни вещества за тялото. Този метод е добър за готвене на колбаси, сьомга или друга мазна риба. Съоръжението има по-дълъг срок на годност. Например, сушено месо, което е било изложено на студен дим за дълго време, може да съхранява до три години. Необходимо е да се съхранява в сухо и хладно вентилирано помещение. При висока влажност се създават условия, които допринасят за развитието на гъбички и плесени, това не може да бъде толерирано.
ВИДЕО: Топ 10 грешки в готвенето на месо
Какво представляват различните риби, приготвени по различни начини?
При готвене на риба по метода на горещо и студено пушене - разликата между крайния продукт не е само вкус.
Студено:
- изразен прилив на мътност;
- по-суха плът;
- кожата има характерен кафяв оттенък;
- средна продължителност на съхранение - месец.
Можете да разберете как правилно да пушите, каква процедура, как да се сол и какво да правите, ще намерите в статията "Пушенето на риба у дома в пушено студено пушене".
При горещ метод:
- рибите задържат повече влага, което прави месото му по-меко и нежно към вкус;
- кожи със златист цвят;
- се съхранява за не повече от седмица.
Приготвяне на пушено свинско месо
За мнозина едно от любимите ястия е пушено свинско или бекон. Колко горещо пушене е различно от студа в процеса на свинското месо?
Основната разлика при приготвянето на месо за пушене:
- Предварително мариновано горещо пушено свинско месо. Продължителността на потапянето зависи от състава на маринатата и рецептата за готвене.
- За студено пушени свинско месо първо се разтваря за две седмици на тъмно, хладно място.
- В първия случай пушено свинско месо се съхранява за не повече от седмица, а във втория - до 6-7 месеца.
Следователно може да се заключи, че студеното пушене, макар и по-трайно и сложно, но има очевидни предимства. Продуктите са хранителнивещество, има ярък вкус и дълъг срок на годност.
Но трябва да се вземе предвид и това, че димът съдържа вредни вещества. Той, разбира се, унищожава патогените и бактериите, които причиняват гниене, но също могат да навредят на хората. Лекарите многократно са заявявали, че в процеса на изгаряне се освобождават канцерогени, които, когато влизат в тялото заедно с храната, провокират онкологични заболявания. Няма ясни заключения по този въпрос, но поддръжниците на горещите продукти за пушене са сред рисковите групи.
Много като алтернативен вид дим използват течен дим. Той е безвреден за организма, тъй като не съдържа канцерогени, а по-нисък от традиционните методи за вкусовите качества на готовите продукти.
Пушени колбаси - жалко или благосклонно
Говоренето за пушене и пренебрегване на темата за колбаса е престъпление. Добрата половина от нашите сънародници не мислят, че масата им е без нея. Това е утре и обяд, понякога дори вечеря, да не говорим за закуски с сандвичи с пушена наденица. Така че това е вредно, как се опитваме да докажем компетентност и не много специалисти?
Всъщност увреждането на наденицата от месо е много относително. Неговият огромен плюс е, че включва огромно количество лесно усвоими протеини. Те насърчават храносмилането, подобряват перисталтиката (достатъчно странно) и нормализират секрецията на стомашния сок. Разбира се, езикът в този случай е качествен продукт, където колбасът е направен от свинско и говеждо месо, а не отрастителни и хранителни влакна.Освен това в варени колбаси няма холестерол, но има всички мазнини, които първоначално са били в месо. Мазнините остават непроменени в процеса на готвене, което има благоприятен ефект върху цялостното благосъстояние на човека. В същото време най-добре е да се вземат в храна на студено пушени колбаси, които, в максимална степен, запазват полезни вещества и микроелементи. Разбира се, подобна наденица НЕ е витамин, а наистина много полезен продукт.
Всички неща, за които говорихме, не е задължително да се четат, достатъчно е просто да гледате видеоклип
.Какво отличава студено пушено от горещо
